乳制品

　　牛乳的各种性质取决于乳牛的养育种群的地理位置、气候条件、饲料种类及其他因素。牛乳的基本组成物质为乳脂、乳蛋白、乳糖、矿物质及水，此外还有维生素、酶类等一些微牛乳和牛乳制品经常用于焙烤制品、冷饮、饮料及甜点中，奶酪和酸奶油则常用于挤压食品中作为流行的风味添加物。牛乳制品中，液体乳制品包括全乳、乳清等，由于体积庞大且容易窗败，很少直接在方便食品工业上使用。干制乳制品随其品种及性质的不同而有不同的应用。全乳粉含有不f氐于26％的乳脂和不高于4％的水分，很易酸败，必须严格控制贮存条件。脱脂乳粉随应用对象的不同，其加工要求各不相同。当用于面包及其他酵母发酵制品，则要求干燥前采用高温加热，使酶失活、微生物杀灭及蛋白质变性，否则会严重削弱面团面筋的结构。若要求溶解性良好、风味柔和及颜色浅的产品，则要保证整个加工过程牛乳尽可能不受热损害。巍清可认为是脱脂乳除去酪蛋白的产物．商业上是制干酪后剩下的液体残余物。使用乳清粉比脱脂乳固体最主要的优点是经济性·在一些情况下，它的使用还可导致一些感官性能的提高。它不具有艰强的吸水性和黏着性，但它可以有效形成褐变。与蔗糖相比-其昕含乳糖的相对低的溶解度和甜度，对一些场合有用。乳清的风味与睨脂乳不同，其中矿物质含量会使应用它的制品产生过量的盐墨珠。

　　干酪在致酒及美国被证明是最受欢迎的风味物质之一，在很多小吃如脆踌、玉米条及爆玉米花等膨化制品中一定要用脱水干酪。由于干酪价高．致通常用于酪乳、酪乳清或甜乳清、人工风味剂等来掺入或增强甚至部分取代。几乎昕有的睨水干酪风味剂都是人工加色的，因此．最终的小吃食品斋带有中度橘黄色，使量成分人回想起在超市上出售的切达干酪的形象。但干酪风味在中国似乎不如在欧美各国那样受欢迎。